Edició 4.096 (des del 27/09/2007)
Edició 4.096 (des del 27/09/2007)

Tallar embotit

Francesc Murgadas Escriptor 03/05/15

A la xerrada d’aquest més a l’espai 300 del Born i dins del cicle Tan bo, tan a prop que organitza la revista Cuina, es va suscitar una controvèrsia força interessant sobre la millor manera de tallar l’embotit.
Parlàvem de la llonganissa de Vic i la seva IGP amb Urbici Escuder, de la casa Oms, i discrepàvem amicalment entre la meva golafreria amant del tall gruixut que permet mastegar a fons i el seu refinament decantat cap al tall fi que allibera les flaires de l’embotit acabat de tallar i permet, com quan anàvem a combregar, empassar el tall quasi sense necessitat de fer anar les barrades. Una opció, la seva, que va tenir el suport massiu dels assistents expressat en referèndum a mà alçada.
Com sempre passa quan encares temes de cassola i forquilla, una cosa va portar una altra i varem constatar que la nostra discrepància, probablement, era fruit dels meus ganivets casolans i dels seus ganivets professionals. Perquè cert que a moltes cuines com la meva hi ha una pedra d’esmolar més o menys sofisticada, però, siguem sincers, qui la passa pels ganivets un parell de cops per setmana?. O, encara més senzill, qui té un ganivet assignat a cada grup de coses que ha de tallar? Qui talla les verdures amb un ganivet i la carn amb un altre? I això, a l’hora de tallar fi un producte, acaba passant factura.
Potser per això, moltes cuines com la meva tenim una màquina de tallar embotit. Amb la qual, ai las!, tornem a caure en el mateix error quan hi tallem la pinya per fer un carpaccio o el formatge per fer encenalls.
De tota manera, com que jo no tallo l’embotit a l’avançada, el que podria ser considerat un defecte, passa a ser una virtut. O potser vosaltres sou dels que preferiu l’embotit tallat uns dies abans i envasat al buit al acabat de tallar? Aquell embotit que, quan obres la bossa està com estovat i amb les llenques enganxades.
Sempre he pensat que si l’aire cura els embotits, el no aire d’aquestes bosses plenes de pernil o llonganissa tallats ha de tenir l’efecte contrari, és a dir, descurar-lo. Per cert, sinònim d’emmalaltir-lo. (AMIC)

AMICcuinaFrancesc Murgadasgastronomiaopinió

Més opinions de Francesc Murgadas